Солёное, сладкое, горькое, кислое, вот четыре "базовых вкуса" понятных каждому западному человеку. На Востоке же особенно популярен "пятый вкус", вкус - умами.
мисо паста - кладезь вкуса умами
Название умами (うま味) происходит от японского умаи (うまい) - вкусный и ми (味) - вкус. То есть, умами это "вкусный вкус"^^.
Чаще всего умами описывают как вкус белковых продуктов. Этот вкус особенно хорошо ощущается в ферментированых продуктах, таких как популярная на Востоке паста мисо или хорошо извесных на Западе сырах пармезан и рокфор, в мясо- и морепродуктах, и даже в самых обычных томатах, других овощах и орехах.
За ощущение вкуса умами, так же как и за ощущение солёного, сладкого, кислого и горького вкусов, отвечают отдельные вкусовые рецепторы. Западному человеку умами легче всего описать на примере вышеупомянутых сыров пармезан и рокфор, а также вкусных, спелых томатов. Умами ощущается на всей поверхности языка, вызывает легкое пощипывание у корня языка и активное слюноотделение. В общем, если вам нравятся качественные выдержаные сыры с сильным вкусом или ароматные помидоры, причина именно в умами.
Именно вкус умами можно считать основой японской кухни. Бульон даси, на основе которого готовят многие японские блюда, используется именно потому что содержит вкус умами. К умами-содержащим продуктам относятся также соевый соус, паста мисо, водоросль комбу, приготовленый специальным способом тунец кацуобуси, грибы шиитаке, шимедзи и многие другие ингредиенты традиционной японской кухни.
почти все ингредиенты мисо-супа содержат умами
Как типично западный человек, не привыкший к полусырой пище, я долгое время пребывала в уверенности, что саке, которое так часто используют в японской кухне, добавляют из-за его антисептических свойств. Но нет, его тоже используют для усиления вкуса умами.
Японцы, в основном, не испытывают дискомфорта от идеи поедания чего-то сырого или полусырого. Кроме уже хорошо знакомых нам суши и сашими, в Японии вам могут предложить отведать татаки - рыбу, курицу или мясо обжаренные снаружи и сырые внутри, сырые яйца в качестве соуса для мяса и много других недостаточно термически обработаных с точки зрения западного человека блюд.
Разумеется, это не значит, что в Японии не верят в санитарные нормы. Среднестатистическому японцу просто в голову не прийдет беспокоится о безопасности продуктов, так как стандарты качества продуктов там одни из самых высоких в мире.
В завершение, я хотела бы дать небольшой практический совет. Очень важно помнить, что большинство блюд японской кухни НЕ СТОИТ ПОВТОРЯТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ! Во всяком случае, не стоит повторять их в том же виде в котором их готовят японцы. Добрые японские дяди и тети или воссторженые иностранцы, делясь традиционными рецептами, часто забывают или искренне не осознают, что в разных странах качество продуктов тоже разное. И если в Японии пару минут обжаренное/обваренное/ошпаренное, еще практически розовое мясо, это нежно, сочно и умами^^, то в других странах это может закончиться поездкой в ближайшую больницу.
Мораль: готовьте японские вкусности, наслаждайтесь вкусом умами, но не забывайте предварительно хорошо термически обработать ингредиенты^^.
Комментариев нет:
Отправить комментарий